IDEALNA KAWA ESPRESSO

W przygotowaniu kawy espresso jak w wielu dziedzinach z pozoru prostych obowiązuje taka sama zasada. Uznajemy, że wiemy jak coś robić tak długo aż ktoś nie pokaże nam jak robić to poprawnie. A skąd, jako laicy, możemy ocenić, że ten ktoś robi to właściwie (lepiej niż my)? Na podstawie oczywiście lepszych efektów, które o wiele szybciej niż opisy i słowa uzmysłowią nam cel, do którego warto dążyć.

I podobnie dla wielu zaparzenie dobrej kawy espresso nie stanowi większego problemu dopóty, dopóki nie dowiedzą się jak robić to poprawnie. Chociaż to też nie do końca prawda, bo raczej na początku mało kogo w istocie interesuje sposób, za to wszyscy ciekawi są doskonałego rezultatu w postaci kawy espresso, która będzie miała nie tylko idealny smak, ale również znakomitą konsystencję. Będzie wspaniale „rozpływać” po języku zrównoważone smaki: słodyczy, lekkiej kwasowości i goryczki. A dopiero po tym jak zostaniemy zauroczeni wyśmienitym espresso, zaczynamy zadawać pytanie „jak?”. Dla tych wszystkich, którzy mieli szanse np. pić znakomite espresso w naszej kawiarni w Tarnowskich Górach, i zadawali sobie powyższe pytania przygotowaliśmy listę kroków wraz z komentarzami, by móc w domu szlifować kunszt zaparzania tego rodzaju kawy, która jednocześnie jest podstawą wszystkich innych kaw np. takich jak cappuccino czy macchiato (przez co espresso nazywane jest często „królową kaw”). Poniższa instrukcja jednak nie przyda się tym, którzy posiadają ekspres automatyczny. Natomiast dla tych, którzy chcą się wdrażać w prawdziwe espresso Italiano jest to idealny początek. Ale zanim zaczniemy warto uprzednio wyposażyć się w wagę (opcjonalnie) oraz stoper (obowiązkowo).

A zatem do dzieła:

1. Ustawiamy grubość mielenia na młynku „mniej więcej” na przedział espresso. Oczywiście nie wszystkie młynki posiadają podpowiedź, gdzie ten przedział się znajduje. Dlatego warto wiedzieć, jakiej wielkości powinny być drobiny. Powinny być minimalnie mniejsze niż kryształki soli jednak nie tak drobne jak np. zmielony fabrycznie pieprz czy mąka, czyli kawa pod espresso nie powinna być zmielona na pył. Słowem, powinniśmy uzyskać coś pośredniego. Pamiętajmy również, że wiele młynków produkowanych jest z myślą o jednym sposobie zaparzania. Zatem bardzo często należy dokręcić żarna na taką odległość, która przy ustawianiu młynka pod zupełnie nową kawę wymagać będzie jedynie niewielkiej, chociaż bardzo istotnej korekty. Całkowite zdawanie się również na oznaczenia numeryczne na pierścieniu regulacji mielenia czy śrubie mikrometrycznej również może nas zaprowadzić na manowce, skoro oba pokrętła obracają się o 360°, zatem zapamiętane ustawienie na numerze 2 może dawać zupełnie inny efekt po wykonaniu jednego pełnego obrotu.
2. Mielimy tyle kawy, aby po rozprowadzeniu w sitku (bez uklepywania) jej poziom był równy z rantem sitka. Opcjonalnie jeśli mamy wagę, to mielimy tyle kawy na ile przeznaczone jest sitko (na przykład 7, 9, 12, 14, 16, 18 gram).
3. Ubijamy kawę tamperem. Oczywiście siłą ubicia również regulujemy czas ekstrakcji. Im mocniejsze ubicie, tym powolniejsza ekstrakcja.
4. Spuszczamy nieco wody z grupy. Ma to istotne znaczenie dla poprawnego zaparzania kawy, ponieważ woda „odstana” w bojlerze ma temperaturę bliską wrzeniu, a to spowoduje, że będzie to kawa „przeparzona” (mówimy wówczas, że jest nadekstraktywna), gorzka i po prostu za gorąca.
5. Zapinamy kolbę.
6. Uruchamiamy ekstrakcję kawy i jednocześnie stoper.
7. Pod wylewkę podstawiamy miarkę (polecamy shotglass, opcjonalnie dwa lub jeden kieliszek o pojemności 25 ml w zależności od użytego sitka).
8. Pozwalamy, aby ekstrakcja trwała 25 sekund.
9. Po zakończeniu ekstrakcji poniższe ilości uzyskanego espresso naprowadzą nas na właściwy trop:
   1. Jeśli nalało zbyt dużą ilość (wylało się z kieliszka) to musimy nieco zmniejszyć grubość mielenia (zmielić drobniej).
   2. Jeśli nalało zbyt małą ilość (kieliszek nie jest pełny) to musimy nieco zwiększyć grubość mielenia (zmielić grubiej).
      
      
      
10. Z czasem oczywiście nabierzemy wprawy i będziemy wiedzieli o ile stopni należy dokręcić lub odkręcić regulację młynka, by uzyskać pożądany rezultat. Kluczowe jest, żeby przekręcania regulacji nie były zbyt mocne, bo trzeba pamiętać, że czasem wystarczy zmiana o jeden milimetr odległości pomiędzy żarnami.
11. Jeśli zajdzie taka konieczność to powtarzamy punkty 2-9 do momentu uzyskania idealnych 25 lub 2x25 mililitrów naparu w 25 sekund
    
    
12. Po uzyskaniu idealnej ekstrakcji omawianej w punkcie 10 w dalszej kolejności spoglądamy na ciastko kawowe po odpięciu kolby z grupy. I jeśli ciastko jest:
    1. Mokre, błotniste to znaczy, że użyta doza jest zbyt mała. Trzeba użyć nieco więcej kawy – mielimy o około jeden gram więcej i powtarzamy punkty 2-9
    2. Suche, bardzo twarde, często z odbitym prysznicem grupy to znaczy, że użyta doza jest zbyt duża. Trzeba użyć nieco mniej kawy – mielimy o około jeden gram mniej i powtarzamy punkty 2-9.
13. Ciastko kawowe po prawidłowej ekstrakcji powinno być niezbyt mokre, zwarte, poddawać się pod wpływem nacisku palca i ładnie w całości wyskakiwać podczas odbijania kolby. Dopuszczalna jest niewielka ilość wody na ciastku, która po odpięciu kolby w nie wsiąka (nie generując jednak „błota” w sitku).
    
    
    
14. No i wreszcie ocena samej kawy: tutaj mamy szansę ocenić również czy nasza kawa jest wysokiej jakości oraz czy jest to kawa świeżo-palona. Po jej zaparzaniu espresso powinno posiadać lekko orzechową, równomierną cremę. Istotny jest nie tylko kolor na zaparzonej kawie, ale również tekstura. Musi być jednolita. Natomiast tzw. tygrys, czyli ciemno-orzechowe cętki na cremie zaparzonego espresso będą wskazywały, że jest świeżo-palona.

I na podstawie oceny tych obiektywnych cech jesteśmy w stanie ocenić jaki powinno smakować dobrze zaparzone espresso.

Polecamy kliknąć Kawa ziarnista na Cafesilesia.pl