Jaką kawę do ekspresu wybrać?
W naszym blogu jest to pierwszy wpis z cyklu porad, jaką kawę warto wybrać w zależności od sposobu jej zaparzania. Nie da się ukryć, że nasz poradnik zaczynamy prawdopodobnie od najbardziej rozpowszechnionego, bo jednego z najprostszych sposobów zaparzania, czyli zaparzania w ekspresie automatycznym. Jak zauważymy, prosta metoda wcale nie ułatwia wyboru. Czym w takim razie kierować się, gdy potrzebna nam jest znakomita kawa do ekspresu ciśnieniowego automatycznego? Marką? Nazwą? Ładnie prezentującym się opakowaniem? Czy może warto wyłącznie zdać się na doświadczenie sprzedawcy? W tym tekście powiemy, na co warto zwrócić szczególną uwagę.
- 1. Powinniśmy wybrać kawę ziarnistą czy mieloną?
- 2. Wyłącznie świeżo palone kawy.
- 3. Czy lepsza jest kawa jasno- czy ciemno-palona?
- 4. Do ekspresu 100% Arabica czy kawa z domieszką Robusty?
- 5. Kawa do ekspresu automatycznego.
Powinniśmy wybrać kawę ziarnistą czy mieloną?
Zacznijmy od rzeczy najprostszej: do ekspresów automatycznych wybieramy kawę ziarnistą. A to ze względu na to, że z założenia ekspres automatyczny posiada wbudowany młynek (a pamiętajmy: jeśli posiadamy dobry młynek czyli taki, który jest dopasowany do naszej metody zaparzania, to zawsze wybierajmy kawę ziarnistą). Oczywiście automatyczny ekspres ciśnieniowy umożliwia wsypywanie kawy mielonej. Jednak takie rozwiązanie z reguły istnieje raczej po to, żeby na przykład jeden z domowników mógł zaparzyć dla siebie kawę bezkofeinową, podczas gdy pozostali będą mogli pić kawę z młynka bez konieczności ciągłego zamieniania jednej kawy na drugą.
Wyłącznie świeżo palone kawy.
Oczywiście nie tylko w tym tekście, ale również w innych podkreślamy i będziemy podkreślać, że nie tylko warto, ale trzeba zwracać uwagę na datę palenia i to nie tylko kawy do ekspresu ciśnieniowego czy to automatycznego czy kolbowego. Zawsze kawa powinna być świeża, ale również nie może być świeża nadmiernie. Zbyt świeża kawa to nadmiar dwutlenku węgla, który produkowany jest w kawie w procesie jej prażenia. Będzie on powodował, że kawa będzie się mocno pienić. Ta piana popularnie nazywana cremą z takiej kawy będzie obfita, ale niezbyt gęsta. Jeśli będzie ona dominować w naszej kawie, to będzie ona raczej bez smaku, bo jego nośnikiem są molekuły rozpuszczone w wodzie, a nie mikroskopijne bańki (bo tym w istocie jest crema). Zatem sięgając po kawę do ekspresu dobrze jest zwrócić uwagę, by czas od daty palenia do dnia, w którym dokonujemy zakupu nie przekraczał 3-4 miesięcy. Ale lepiej żeby nasz kawa nie była palona dopiero co, czyli 2-3 dni temu. Datę palenia sprawdzić łatwo, często łatwiej w sklepie internetowym w opisie produktu niż na opakowaniu – zwłaszcza, że wielu producentów koduje daty palenia w różny sposób, a wyróżnikiem doskonałego sklepu internetowego jest podawanie daty palenia przy w opisie każdej sprzedawanej kawy.
Czy lepsza jest kawa jasno- czy ciemno-palona?
Jasno palone (ziarna jasnobrązowe) kawy do ekspresów ciśnieniowych automatycznych nie nadają się zupełnie. Po zaparzeniu smak takiej kawy jest płaski, dominuje kwasowość nierzadko nawet do tego stopnia, że kawa wręcz wydaje się słona. Ekspresy automatyczne charakteryzują się niższą temperaturą zaparzania niż ekspresy kolbowe, co w połączeniu z krótkim czasem ekstrakcji (tj. czasem, w którym woda ma kontakt z kawą) nie pozwala z kawy wydobyć wszystkich aromatów. Trzeba sobie jednak tutaj wyjaśnić, że kawa zdominowana przez kwasowość to nie efekt tego, że temperatura parzenia jest niższa niż ta, jaką uzyskujemy w ekspresach kolbowych. Niska temperatura wody powoduje, że charakterystyczna dla kawy kwasowość będzie niemal niewyczuwalna. I analogicznie im wyższa temperatura, tym wyrazistsza kwasowość zaparzonej kawy. Dlaczego więc mówimy o kwaśniejszej kawie z ekspresu automatycznego? Szerzej wyjaśniamy to w podpunkcie Kawa do ekspresu automatycznego. Ciemniej palone kawy (ziarna ciemnobrązowe) lepiej nadają się do ekspresów automatycznych ze względu na większą oleistość, czyli większą ilość tłuszczów, których ilość również zwiększa się w procesie palenia (im dłuższy proces, tym bardziej oleiste ziarno). Z kolei tłuszcze są nośnikiem smaku. I ten powoduje, że nawet po krótkiej ekstrakcji doskonałej jakości kawa będzie smakować znakomicie.
Do ekspresu 100% Arabica czy kawa z domieszką Robusty?
Przed zakupem warto również odpowiedzieć sobie na pytanie, co przede wszystkim będziemy parzyć po wsypaniu naszej kawy do ekspresu. Czy wolimy kawę ze spienionym mlekiem (czy to latte czy cappuccino) czy jednak wolimy czarną (klasyczne espresso, americano lub ristretto)? Z reguły kawy z niewielką domieszką Robusty od 10% do 30% są znacznie lepsze, gdy w naszym ekspresie chcemy zaparzyć na przykład nasze ulubione cappuccino. Wysokogatunkowa Robusta – w smaku z przewagą nut czekoladowych i orzechowych, a nie o charakterystycznym smaku drewna i spalenizny – znacznie lepiej „przebija” się przez mleko, bo wówczas nasze cappuccino nie jest zdominowane przez smak mleka. Poza tym Robusta dając gęstszą cremę, powoduje, że konsystencja zaparzonej kawy jest bardziej jedwabista.
Jeśli jednak myśląc o kawie do ekspresu automatycznego, od razu skojarzymy ją z porannym espresso, to raczej warto sięgnąć po delikatną 100% Arabikę. Pamiętajmy jednak, że jeśli w kawiarni zamawiamy espresso, przygotowywane ze 100% Arabiki (oczywiście na profesjonalnym ekspresie kolbowym) i uważamy je za odpowiednio delikatne, to przy zakupie kawy ziarnistej do ekspresu warto wybrać taką, która zawiera przynajmniej 10-15% domieszkę Robusty. W ekspresie automatycznym kawy po zaparzeniu są delikatniejsze, znacznie słabsze w smaku.
Ale jeśli cały czas się wahamy, jaką kawę do ekspresu ciśnieniowego wybrać, to wiele z nich dostępnych jest w 250g-500g opakowaniach, tak niewielkie opakowania pozwolą nam znaleźć naszą ulubioną kawę.
Kawa do ekspresu automatycznego.
Tutaj warto nieco rozwinąć temat doboru kawy do właściwego ekspresu. A dokładniej połączyć powyższe punkty, czyli te dotyczące doboru kawy ze względu na stopień palenia i stosunek zawartości Arabiki do Robusty.
Bardzo często klienci, zwłaszcza Ci, którzy dopiero zaczynają poszukiwać swoich ulubionych smaków, nie bardzo wiedzą, po którą kawę sięgnąć najpierw. I dlatego nie tylko wygodnym, ale również prawdopodobnie najlepszym punktem wyjścia jest po prostu zadanie sobie pytania, w jakim ekspresie naszą kawę chcemy zaparzać. Jeśli niedawno staliśmy się właścicielem ekspresu automatycznego wysokiej jakości, takiego jak np. ekspres Jura, to możemy być prawie pewni, że wybranie do niego kawy zbyt jasno lub zbyt ciemno palonej może okazać się albo złym wyborem dla nas albo dla naszego ekspresu. Co w tym przypadku oznacza, że kawa jest zbyt jasno lub zbyt ciemno palona? By na to odpowiedzieć, powinniśmy skupić się na dwóch najważniejszych z tego punktu widzenia cechach kawy, których nabiera ona ze względu na stopień wypalenia. Kawa jasno palona (czyli taka, która określana jest jako Half City, Light City, New England czy wiele mówiące Cinnamon roast, najlepiej określające stopień zabarwienia ziarna po wypaleniu – kolor cynamonowy) zachowuje więcej kwasowości i smaków owocowych, a jej ziarna są twardsze aniżeli ziarna kawy ciemniej palonej (lub po prostu ciemno palonej). No i oczywiście w przypadku kawy o ziarnach, które w piecu pozostają dużo dłużej (na ogół ten czas wynosi około 17 minut; innego sposobu uzyskiwania uprażonego na ciemno ziarna, czyli krótkiego wypalania w zbyt wysokiej temperaturze nie będziemy tutaj szerzej omawiać, ale na marginesie można dodać, że to praktyka, która niszczy smak kawy i jest podejściem czysto przemysłowym, gdzie liczy się wyłącznie szybkość produkcji, a nie jakość surowca, więc lepiej takich kaw zwyczajnie unikać) zdecydowanie bardziej będziemy mówić o gorzkiej czekoladzie niż o wyczuwalnym smaku pomarańczy czy cytrusów. Ponadto, ziarna kawy ciemno palonej ze względu na mniejszą zawartość wody (której większa ilość wyparowała w procesie palenia) są kruche, a ich powierzchnia jest mocno oleista. Skoro to już wiemy, to teraz wyjaśnijmy dlaczego to sprawia, że te dwa tak oddalone od siebie podejścia mogą się okazać – w najlepszym wypadku – nietrafione, gdy marzy nam się pyszne espresso lub latte o poranku z ekspresu automatycznego?
Otóż, woda, która przepływa przez kawę w ekspresach automatycznych, ma z nią krótszy kontakt (wynika to z tego, że młynki wbudowane w ekspresach automatycznych mielą kawę nieco grubiej niż żarnowe młynki elektryczne o płaskich żarnach i silniku o większej mocy). Mówimy wówczas o niskim stopniu ekstrakcji, który bierze się stąd, że powierzchni, z której woda ekstrahuje związki chemiczne odpowiedzialne za smak i aromat jest mniej. Wydaje się dziwne? Ale tak jest: grubsze mielenie, mniej powierzchni uwalniającej poszczególne związki, drobniejsze mielenie, tej powierzchni jest więcej. I nie chodzi tu o zaprzeczanie matematyce. Ona nadal obowiązuje: powierzchni ziarna po przepołowieniu nie przybywa w wyniku jakiegoś cudownego rozmnożenia, ale za to przybywa liczby „boków”, i to o kontakt wody z tymi „bokami” właśnie chodzi. Obrazowo można powiedzieć, że woda wydobędzie z dwóch „boków” więcej niż z jednego. Jeśli ten stopień ekstrakcji jest niski, wówczas kawa wydaje się kwaśna. Im grubiej mielona, tym kwaśniejsza. Zbyt grubo zmielona może być zwyczajnie cierpka. Zatem, jeśli do ekspresu automatycznego wsypiemy kawę o dużej kwasowości, wynikającej ze stopnia palenia, to dodatkowo zostanie ona „podbita” przez opisane czynniki. Z kolei druga cecha, jaką jest większa twardość ziarna stanowić może pewne zagrożenie dla młynka ceramicznego, który często spotyka się w ekspresach automatycznych. Czasem zbyt twarde ziarno może nawet uszkodzić młynek, powodując ułamanie się fragmentu jego żarna, a w najlepszym wypadku spowoduje, że młynek się zablokuje (między innymi również dlatego warto kupować ekspresy Jura, wyposażone w młynki o żarnach stalowych, które uszkodzeniu nie ulegną).
Płynnie przechodząc do drugiej skrajności, czyli kawy ciemno palonej, to tu pewnie ktoś mógłby zauważyć, że skoro ziarna takiej kawy są o wiele bardziej kruche, to wręcz powinny być wymarzone dla użytkowników ekspresów automatycznych. Niestety, pewna ostrożność przy stosowaniu tej kawy jest wskazana, bo w wyniku dłuższego procesu palenia – jak już wspomnieliśmy – olejki pokrywają ziarna i to one tworzą tłuste pozostałości w młynku i przewodach ekspresu, w wyniku czego urządzenie będzie wymagało częstego czyszczenia. Ale jeśli jesteśmy gotowi mierzyć się z tym problemem, to espresso zaparzone na bazie tak ciemnych ziaren najprawdopodobniej nieść będzie dużo więcej przyjemności niż kawa zaparzana z ziaren jasno palonych. I na koniec tego wątku, warto zachować w pamięci, że kawa ciemno palona ma mniejszą zawartość kofeiny niż ziarna jasno palone. Co znów wydaje się przeczyć logice, lecz tak naprawdę przeczyć może nieco intuicji. Wspomniana wcześniej „wyrazistość” smaku często kojarzy się z tym, że kawa jest „mocna”. A o kawie o większej kwasowości też bardzo potocznie mówi się, że jest „słaba”. Ale słowa „mocna” czy „słaba” w przypadku kawy niczego o niej tak naprawdę nie mówią. Unikamy więc takich określeń, natomiast wyjaśniamy, że zawartość kofeiny w ziarnach kawy jest odwrotnie proporcjonalna do czasu je palenia. Im więcej czasu ziarna spędzają w piecu, tym mniej kofeiny w ziarnach pozostaje.
Jak dotąd odpowiedzieliśmy sobie na pytanie, jakich kaw warto unikać w przypadku ekspresu automatycznego, i co paradoksalne odpowiedź ta jest znacznie dłuższa niż wskazanie po jakie kawy w takim razie powinniśmy sięgać.
Oczywiście na pewno kawy ziarniste są wyborem najwłaściwszym, nawet jeśli nasz ekspres jest wyposażony w zasobnik na kawę mieloną. To dość oczywiste i wielokrotnie była przez nas omawiana niewątpliwa przewaga kawy ziarnistej nad mieloną.
Zahaczyliśmy już w tym tekście także o wybór kawy pod kątem ilości zawartej w niej Robusty. Jako się rzekło, dodatek 10% do 15% ziaren Robusty przyczyni się do tego, że nasza kawa będzie miała smak wyrazisty. W tym przypadku oznacza to, że niektóre z nich mogą być dominujące, co nierzadko jest plusem. Zwłaszcza, gdy tym, co dominuje jest smak czekolady i orzechów, a nie aromaty przypominające drewno i spaleniznę, gdzie te ostatnie są tak charakterystyczne w przypadku Robusty pośledniej jakości. Jeśli Robusta jest najwyższej próby, wówczas nie ma większego znaczenia dla naszych smakowych doznań, ile jej jest w naszej paczce, może natomiast mieć znaczenie z punktu widzenia tego, jak dużo crémy tworzy się w naszej filiżance (a to za sprawą dwutlenku węgla o większej zawartości niż w ziarnach Arabiki, a créma – co też już wielokrotnie wyjaśnialiśmy – jest niczym innym jak tysiącem małych banieczek, powstałych ze względu na obecność dwutlenku węgla). Créma z kolei jest produktem ubocznym i często bywa przez niektórych purystów smakowych po prostu usuwana z filiżanki jako dająca zbyt dużo goryczy. Mówiąc krótko, już niezależnie od tego, w czym nasze espresso będziemy parzyć, to i tak w filiżance po zaparzeniu możemy spodziewać się sporej warstwy pianki i niewielkiej ilości właściwego naparu. Ważniejszym jednak jest to, by unikając skrajności (zbyt jasne lub zbyt ciemne palenie) bezpiecznie dla naszych kubków smakowych i dla naszego ekspresu eksperymentować.
Polecamy kliknąć Kawa ziarnista na Cafesilesia.pl
