Młynki stalowe a ceramiczne w ekspresach automatycznych - porównanie.

Co powoduje, że ekspres automatyczny, którego kupno akurat rozważamy bywa czasem droższy niż ekspres automatyczny innej marki? Podstawowa odpowiedź brzmi: powodem są komponenty ekspresu, z których jest zbudowany. A jednym z kluczowych jest młynek do kawy. W automatycznym ekspresie do kawy to młynek, a tym samym jakość przemiału, którą zapewnia jest pierwszym czynnikiem, decydującym o smaku naszej kawy. Ten wpis poświęcimy wyjaśnieniu, jaka jest przewaga młynków z żarnami stalowymi nad młynkami o żarnach ceramicznych, czyli obalimy pewne mity, jakie zostały rozpowszechnione ze względu na to, że w młynkach stosowanych w wielu domowych ekspresach automatycznych o krótszej żywotności powszechnie stosuje się żarna ceramiczne.

Młynek do kawy i ekspres: razem czy osobno?

Wielu naszych klientów w pewnym momencie staje przed wyborem: czy zakupić kolbowy ekspres do kawy, a do tego osobno młynek, czy też może lepiej zakupić ekspres automatyczny z wbudowanym młynkiem. W tego rodzaju wyborze dla większości osią dylematu jest: czy lepiej wybrać zestaw, który da nam większą kontrolę nad przygotowaniem kawy, czy może lepiej przedłożyć wygodę nad kontrolę. Zwłaszcza, że w przypadku ekspresów automatycznych Jura smak przygotowanej kawy coraz mocniej każe myśleć, że automat coraz lepiej "radzi sobie" w próbie zastąpienia człowieka. Jeśli zaś chodzi o rolę młynka jako argumentu przeważającego, to często wydaje się, że znacznie mniejszą swobodę w wyborze młynka mamy w przypadku ekspresów automatycznych, gdzie jesteśmy niejako „skazani” na to, co oferuje nam producent, zatem gdy już skłaniamy się ku ekspresowi automatycznemu, to skupiamy się głównie np. na jego wielkości czy rodzajach napojów kawowych, które na nim przygotujemy. A przecież często mówi się, że młynek jest ważniejszy niż ekspres, co po prostu oznacza, że nawet największy wydatek na ekspres może być zmarnowany, jeśli młynek, którym dysponujemy, jest kiepski, a z kolei bardzo precyzyjny młynek do kawy powoduje, że dużo łatwiej nam ustawić stopień zmielenia pod konkretny ekspres. I w wypadku, gdy zastanawiamy się nad zestawem ekspres kolbowy plus młynek, porównywaniu młynków poświęcamy bardzo dużo uwagi, traktując wiele parametrów jako rozstrzygające. Natomiast gdy wchodzi w grę ekspres automatyczny klienci w większości przypadków pytają o jedno: czy ekspres Jura posiada młynek ceramiczny czy stalowy, co ciekawe, już w tym pytaniu przemycając sugestię o przewadze żarem ceramicznych nad stalowymi. Dlatego w tym wpisie rozwiniemy wszystkie za i przeciw, które opisujemy naszym klientom podczas bezpośrednich rozmów.

Stalowe żarna to wysoka jakość przemiału.

Wystarczy jeden rzut oka na żarna ceramiczne i stalowe, by z łatwością dostrzec, które z materiałów pozwala na bardziej precyzyjne wykonanie, chodzi tu nie tylko o precyzję wykonania nacięć, ale kluczowe jest tutaj zachowanie symetrii względem osi. Zachowana symetria to precyzyjniejsza jakość mielenia.

Wyjaśnijmy jednak, że nacięcia utworzone na żarnach czy to płaskich, czy to stożkowych nie służą do tego, by ziarno zostało przecięte. Utworzone rowki w żarnach służą do tego, by każde z ziarenek kawy zostało zmiażdżone na drobiny o bardzo zbliżonej wielkości i przede wszystkim o regularnym kształcie.
A po co nam taka precyzja w skali mikro? Ponieważ jednym z podstawowych elementów decydujących o tym, że nasza kawa zostanie bardzo dobrze zaparzona jest to, jakie drobiny i w jaki sposób ułożą się jedna obok drugiej. Im bardziej zbliżona będzie wielkość drobin, tym większe prawdopodobieństwo, że każda z nich zaparzy się w takim samym stopniu. Im bardziej regularną strukturę utworzą, tym bardziej regularne mikroszczeliny powstaną między nimi – szczeliny przez które przepłynie woda. Jeśli nasza struktura (tzw. ciastko kawowe) będzie posiadała szczeliny nieregularnej wielkości, nieregularny będzie również przepływ wody przez kawę – najmocniejszy strumień wody z racji jej właściwości przepłynie przez największe szczeliny, dodatkowo je poszerzając i skracając czas kontaktu wody z kawą, który jest po prostu kluczowy, jeśli z naszej ulubionej kawy chcemy wyciągnąć to, co najlepsze. Żarna wysokiej klasy młynków są tak projektowane, by zapewnić ciastku kawowemu jak najbardziej regularną budowę, bo po prostu wykorzystują…naturę. A dokładniej naturalne ułożenie. Kawa jako roślina posiada oczywiście budowę komórkową (dotyczy to oczywiście także ziarna). Każdy kto chociaż raz w szkole patrzył przez mikroskop na układ roślinnych komórek, to ma w pamięci strukturę, budową nieco przypominającą plaster miodu. Doskonałej jakości młynek, miażdżąc ziarna powoduje, że rozpadają się one na drobiny, które zachowują kształt komórki. W ten sposób drobiny – gdy je ścisnąć – naturalnie układają się w strukturę dopasowanych do siebie „cegiełek”. To zapewnia równomierny przepływ wody i idealnie zaparzoną kawę.
Żarna ceramiczne nigdy nie pozwolą na uzyskanie tego typu precyzji, dlatego żarna stalowe stosowane są w większości ekspresów Jura i zapewniają tak fenomenalny smak kawy.

Stalowe żarna młynka nie pękają.

Żarna to oczywiście element eksploatacyjny i nikt nie wątpi w to, że po pewnym czasie ulegają zużyciu. Ale tu znów dochodzimy do przewagi żaren stalowych nad ceramicznymi, skoro żarna stalowe po prostu potrafią więcej wytrzymać. Oczywiście trzeba jednak wyraźnie podkreślić, że żarna ceramiczne są…twardsze niż te stalowe i tym samym wolniej się ścierają, ale to żarna stalowe nie są podatne na mechaniczne uszkodzenia wywołane np. dostaniem się niewielkiego kamienia, który może znaleźć się w opakowaniu, co w przypadku kaw – zwłaszcza gorszej jakości niestety jest wysoce prawdopodobne. Zdarzyć się również może, że jedno z twardszych (bo słabiej upalonych ziaren) po prostu zaklinuje się pomiędzy żarnami. I jeśli żarna stalowe nie dadzą sobie rady z taką przeszkodą, po prostu się zatrzymają, co oczywiście będzie zapewne wymagało jakieś interwencji np. polegającej na rozkręceniu żaren, ale nie będzie wiązało się z koniecznością ich wymiany. Natomiast żarna ceramiczne mogą ulec uszczerbieniu, a nawet pęknięciu i tutaj wymiana już będzie nieuchronna. Zatem i w tym przypadku zapisujemy plus po stronie żaren stalowych.

Stalowe żarna szybciej się nagrzewają niż żarna ceramiczne.

Wielu wnikliwych i doświadczonych baristów – zarówno tych, którzy pasjonują się przyrządzaniem kawy u siebie w domu jak i tych, którzy robią to na co dzień w kawiarni, zauważyło pewną charakterystyczną cechę żaren stalowych. Te mianowicie, gdy pracują przez dłuższy czas bez przerwy, rozgrzewają się nieco szybciej aniżeli żarna ceramiczne (ale, co oczywiste, również szybciej stygną). Nie mniej, gdy żarna się rozgrzeją, a nadal mielą kawę, wówczas mówimy, że młynek stracił swoją stabilność: czyli nagle okazuje się, że po zmieleniu i zaparzeniu kawy, smakuje ona już zupełnie inaczej – zazwyczaj gorzej, bo proces parzenia nie przebiegał tak jak dotychczas. Z czego to może wynikać? Teorie są różne, jednak żadna nie jest dowiedziona. Jedna głosi, że jest to efekt rozszerzania się żaren pod wpływem ciepła, co powoduje, że małe przestrzenie między żarnami stają się jeszcze mniejsze, powodując, że kawa mielona jest drobniej. Inni zaś twierdzą, że pod wpływem ciepła szybciej odparowuje zawarty w kawie tłuszcz i dwutlenek węgla, co zmienia smak zaparzanej kawy, skoro tłuszcz jest nośnikiem smaku. Faktem jest jedynie to, że rozgrzane żarna wprowadzają pewne zamieszanie, a skoro żarna stalowe nagrzewają się szybciej aniżeli żarna ceramiczne, to tutaj niestety jest to jedyny argument przeciw, pod warunkiem, że zaparzamy kawę niemal bez przerwy, a to w warunkach domowych zdarza się niezwykle rzadko. Jeśli zaś chodzi o ekspresy automatyczne Jura do biur (np. Jura Giga X3 lub Jura GIGA X3c), gdzie często przygotowuje się kawę za kawą, to właśnie z tego powodu posiadają one żarna ceramiczne.