Mrożenie ziaren kawowca – czy lepsza kawa?

Jakiś czas temu świat obiegła sensacyjna informacja na temat nowego sposobu przechowywania ziaren kawy. Angielscy naukowcy z uniwersytetu w Bath po przeprowadzeniu szeregu badań są przekonani, że kofeinowy napój zyskuje na smaku, jeżeli przed jego przygotowaniem ziarna spędzą kilka godzin w zamrażarce. Czy aby na pewno? Przeanalizujmy tę teorię krok po kroku.

Argumenty Brytyjczyków

Angielscy badacze uważają, że im ziarna kawy są chłodniejsze, tym po zmieleniu drobiny równiejsze, a więc i proces parzenia bardziej równomierny. Z grubszych drobin bowiem woda w zdecydowanie dłuższym czasie wydobywa smak i aromat, niż z tych zmielonych niemalże na pył. Z kolei jeśli ich rozmiar jest w miarę możliwości jak najbardziej do siebie zbliżony, wtedy proces zaparzania zachodzi równomiernie, dzięki czemu przy niewielkiej ilości zużytych ziaren otrzymywany kofeinowy napar jest idealnie aromatyczny. Po zmieleniu kawy, która ma temperaturę pokojową uzyskiwane drobiny znacznie różnią się od siebie rozmiarem. Właśnie to jest przyczyną kwaskowatego (małe drobiny) lub gorzkiego (większe drobiny) posmaku. To dlatego Brytyjczycy postanowili sprawdzić w jaki sposób najlepiej zmielić ziarna, by ich drobiny miały do siebie zbliżony rozmiar, a tym samym równomiernie się parzyły. Zaczęli więc eksperymentować z temperaturą, stopniowo schodząc do -196°C. Ich eksperyment pokazał, że im chłodniejsze ziarna, tym równiejsze ich drobiny po zmieleniu.

Kontrargumenty

Według specjalistów głównymi wrogami ziaren kawowca są (w kolejności): nadmiar powietrza, wilgoć, zbyt wysoka temperatura oraz światło. Wobec tego mrożąc kawę nie tylko nie uchronimy jej przed procesem starzenia, ale wręcz możemy jej zaszkodzić. A to dlatego, że ziarna są porowate, więc z łatwością na rzecz własnego aromatu przejmują inne zapachy. W związku z tym w zależności od produktów, które trzymamy w swojej zamrażarce nasza kawa może zacząć pachnieć (i smakować) np. rybą, mięsem, warzywami. Ponadto, podczas prażenia wyzwalane są zawarte w ziarnach oleje i esencja – stąd wyjątkowy aromat kofeinowego napoju. Zbyt niska temperatura może zaś spowodować zamrożenie tych substancji, a tym samym zniszczyć smak małej czarnej.