PRZYGOTOWANIE ESPRESSO TO NIE LADA SZTUKA! - Błażej Walczykiewicz

Zaparzenie tej kawy wymaga sporej dawki wiedzy i doświadczenia. Sztuka ta nie polega tylko na dobrym ustawieniu młynka i przygotowaniu kawy z wykorzystaniem ekspresu znanej marki. Istnieją dziesiątki czynników, które mogą mieć wpływ na jego smak, aromat, konsystencję czy teksturę, a co za tym idzie - na jego jakość. Jednym z ważniejszych jest prawidłowe ustawienie młynka.

Bazując na kilku schematach, które przedstawię poniżej będziemy mogli w miarę szybko ustawić dobrze nasz młynek, a co za tym idzie uzyskać bardzo dobry smak espresso.

Zanim jednak przejdziemy do ich poznania, a potem ustawienia młynka poznajmy kilka absolutnie niezbędnych akcesoriów, które ułatwią nam pracę:

• tamper - najlepiej precyzyjnie dopasowany do szerokości stalowego sitka umieszczonego w kolbie, do którego nakładamy zmieloną kawę. Najczęściej spotykane szerokości tamperów w ekspresach wykorzystywanych w kawiarniach to: 58,4 lub 58,5 mm. Zdarzają się również tampery o szerokości 53,4 i 54,4 mm.
• waga z dokładnością do 0,1 grama i wytrzymałością do 500 gram - po to by z dużą dokładnością ustawić dawkę mielonej przez młynek kawy oraz masę przygotowywanego espresso. Tak, tak - masę, nie objętość. Dlaczego tak ? … wyjaśnię za moment.
• timer czyli innymi słowy stoper - po to by dokładnie odmierzyć czas w jakim będziemy przygotowywali nasze espresso.

Mając tak przygotowane akcesoria potrzebujemy jeszcze uzbroić się w odrobinę wiedzy. Zatem dowiedzmy się czym dokładnie jest espresso aby mieć pewność jakich parametrów przygotowywanej kawy szukamy?

Według Narodowego, Włoskiego Instytutu Espresso (it. Istituto Nazionale Espresso Italiano), espresso w swej istocie należy:

• przygotować z 7 gram (+/- 0,5) drobno zmielonej kawy,
• zaparzyć wodą pod ciśnieniem 9 bar (+/- 1) w temperaturze 88˚ C (+/- 2),
• zaparzyć w czasie 25 s (+/- 2,5),
• napar o pojemności 25 ml (+/- 2,5) podać w filiżance wraz z pianką (crema),
• serwować kawę w temperaturze naparu 67˚ C (+/- 3),
• ilość tłuszczu w naparze nie powinna przekraczać 2 mg/ ml,
• ilość kofeiny nie powinna być mniejsza niż 100 mg na pojedyncze espresso.

Idealny profil sensoryczny espresso wg. INEI przedstawiony jest na poniższej, schematycznej ilustracji.

Według Europejskiego czy Amerykańskiego Stowarzyszenia promującego kawę wysokiej jakości (ang. Speciality Coffee Association of Europe lub America) w skrócie SCAE i SCAA oraz międzynarodowej organizacji World Coffee Events promującej i organizującej Mistrzostwa Świata Barista (ang. World Barista Championship, WBC) standard espresso jest znacząco inny:

• pojemność espresso: 30 +/- 5 ml,
• ilość użytej kawy - dowolna. Warto jednak pamiętać, że kolba, w której ubija się kawę do espresso ma swoja ograniczoną pojemność tak więc najczęściej ilość ta mieści się między 14, a 20 gram przy podwójnym espresso, przygotowanym z użyciem odpowiedniej kolby i sitka,
• temperatura ekstrakcji: 90,5 do 96˚ C (195 - 205˚ F),
• ciśnienie ekstrakcji: 8,5 do 9,5 bara,
• czas ekstrakcji: od 20 do 30 s. Dopuszczalne są inne czasy ekstrakcji, a więc poniżej i powyżej opisanych, granicznych czasów.

Idąc za najnowszymi trendami dotyczącymi przygotowywania tej królowej kawy oraz bazując na moich wieloletnich doświadczeniach zapoznajmy się z kilkoma dodatkowymi wskazówkami, które są uzupełnieniem powyższych informacji:

• ilość przygotowywanego espresso warto kontrolować poprzez pomiar jego masy, a nie objętości. Objętość espresso zmienia się znacząco kiedy kawa wietrzeje. Świeża kawa ma dużo cremy, która jest lżejsza niż napar. Jej objętość jest duża ale ciężar niski. Kawa odleżana lub co gorsze zwietrzała ma mniej cremy, a więc jej objętość jest mniejsza. Masa espresso przy takiej samej objętości będzie wówczas wyższa. Takie same różnice zauważycie w przypadku kawy z domieszką Robusty (cream może mieć większą objętość) i czystej Arabiki (crema może nieć mniejszą objętość),

• Masa przygotowywanego espresso powinna stanowić w przybliżeniu dwu krotność masy kawy, z której jest ono przygotowywane. Oznacza to, że podwójne espresso przygotowywane z 17 gram kawy powinno ważyć 34 gramy,

• optymalny zakres czasu przygotowywania espresso z kaw wypalanych ciemniej to 20 do 25 sekund,

• optymalny zakres czasu przygotowywania espresso z kaw wypalanych jaśniej to 25 do 30 sekund,

• zakres temperatur wody optymalnych dla kaw wypalanych ciemniej to 88 do 92 stopnie Celsjusza,

• zakres temperatur wody optymalnych dla kaw wypalanych jaśniej to 92 do 95 stopnie Celsjusza,

• ilość kawy, którą stosujemy powinna być dostosowana do pojemności stosowanego sitka, które znajdziemy w kolbie. Zazwyczaj informację tą można uzyskać od producenta lub dystrybutora ekspresów ciśnieniowych. W większość przypadków produkuje się sitka na 15, 18 lub 20 gram kawy przy podwójnym espresso lub 8, 10 czy 12 gram na pojedyncze espresso. Podane pojemności polecam pozostawić niezmienne w zakresie do 1 grama więcej lub mniej kawy od zalecanych pojemności sitek podawanych przez producenta,

• po każdej zmianie ustawienia stopnia zmielenia kawy na młynku żarnowym należy przemielić przez niego od 12 do 20 gram kawy. Pamiętajmy, że między żarnami (tarczami mielącymi kawę) zawsze zostaje kawa zmielona według wcześniejszego ustawienia.

Spora dawka wiedzy o akcesoriach i espresso już za nami. Czy czujecie się gotowi do ustawienia młynka ?

Zaczynajmy zatem opierając się o konkretny przykład kawy, która jest mi dobrze znana - jest to jednorodna kawa gatunku arabika z Gwatemali, z regionu Huehuetenango.

Pierwsza czynność jaką powinniśmy wykonać to sprawdzić czy w ogóle musimy coś zmieniać ? W tym celu:

• mielimy 17,5 grama kawy, której masę sprawdzamy na precyzyjnej wadze,
• kawę ubijamy równo w kolbie odpowiednio dopasowanym do sitka tamperem,
• tą samą wagę tarujemy z filiżanką tak byśmy mogli zmierzyć masę przygotowywanego espresso w czasie,
• przygotowujemy stoper,
• umieszczamy kolbę z kawą w ekspresie i podkładamy filiżankę pod wylewki kolby,
• zaparzamy espresso do masy 35 do 40 gram kontrolując jednocześnie czas w jakim podana ilość kawy spływa do filiżanki. Ważne jest by masę espresso mierzyć w trakcie jego przygotowania. Filiżanka powinna stać na wadze,
• sprawdzamy końcowy czas przygotowanego espresso. W podanym przykładzie optymalny i najlepszy dla smaku espresso czas powinien wynieść około 27 do 29 sekund.

Zatem kontrolujemy 3 najważniejsze parametry:

1. masę zmielonej kawy - tutaj 17,5 grama,
2. masę zaparzonej kawy - tutaj 35 do 40 gram,
3. czas parzenia - tutaj 27 do 29 sekund.

Zatem wracając do naszego przykładu - po sprawdzeniu uzyskałem:

- z 17,5 grama zmielonej kawy,

- 39,7 grama espresso,

- w 24 sekundy.

Używając dokładnej wagi łatwo odmierzyłem odpowiednią masę kawy zmielonej i masę zaparzonej kawy. Czas jej parzenia był jednak zbyt szybki. Przez to jej smak był wysoko kwasowy i „cierpkawy”, a posmak nieprzyjemnie gorzki.

Jeśli espresso zaparzyło się zbyt szybko oznacza to, że kawa była zmielona jest zbyt grubo. Jeśli espresso zaparzyłoby się zbyt wolno oznaczałoby to, że kawa zmielona jest zbyt drobno.

W naszym przypadku koniecznie muszę mielić ją drobniej.

Śrubę, którą zmieniam mielenie na drobniejsze przesuwam w kierunku napisu FINE (z języka włoskiego drobno) o około 0,1 stopnia w skali.

Mielimy około 12 do 15 gram suchej kawy i powtarzamy procedurę przygotowania espresso.

Zmiana ta może wymagać jeszcze delikatnej korekty ustawienia ku drobniejszemu lub grubszemu mieleniu. Zmiana ku grubemu mieleniu najczęściej oznaczona jest na skali strzałką i napisem GROSSO (z języka włoskiego - grubiej).

Po kolejnej próbie moje espresso miało następujące parametry:

• z 17,5g zmielonej kawy,
• 38,2g espresso,
• w 28 sekund.

W smaku zrobiło się mniej kwasowe, bardziej słodkie jak kandyzowane owoce, a lekko goryczkowy posmak nie był już tak intensywny i przypominał dobrej jakości gorzką czekoladę z migdałami.

Na końcu szczera i uwierzcie mi dobra rada ! Zanim zaczniecie ustawiać młynka miejcie świeżo wypaloną kawę, świeżo ją zmielcie i swoje poszukiwania odpowiedniego smaku rozpocznijcie od wyznaczenia odpowiedniej dla waszego sitka masy podwójnego espresso!

Mam nadzieje, że powyższe wskazówki okażą się da was cenne i pomogą uzyskać naprawdę smaczne espresso.

Powodzenia!

------------------------------

Błażej Walczykiewicz - chociaż młody (ur. 1982), to już weteran polskiej sceny kawowej. Barista, sędzia, szkoleniowiec – wybitny w każdej z tych dziedzin, bo podchodzący z sercem nie tylko do kawy, ale również do ludzi. W latach 2008-2010 stale plasował się w pierwszej 10-tce baristów podczas Mistrzostw Polski Baristów, a w 2010 został wicemistrzem Polski w konkurencji Cup Tasters! W 2014 roku został mianowany przez organizację World Coffee Events (WCE) certyfikowanym sędzią World Barista Championship i World Latte Art Championship na lata 2014-2018. Certyfikat jest potwierdzony sędziowskim doświadczeniem zdobywanym na zawodach w Turcji, Szwajcarii, Litwie oraz na prestiżowych Mistrzostwach Świata Baristów w Rimini w 2014 roku, jak również w Szanghaju i w Dublinie w 2016 roku. Również jest certyfikowanym Baristą Speciality Coffee Association of Europe – "Barista" i "Brewing" na najwyższym poziomie – „Professional”. Obecnie uczy baristów w ramach Coffeesupport - własnej firmy szkoleniowej. Niezwykle łagodny, ale poza kawowym zgiełkiem ukojenie znajduje w sztukach walki takich jak Kung Fu czy San Da.