Ristretto, czyli mała wielka kawa.

Espresso, cappuccino, macchiato – to nazwy, z którymi bywalcy kawiarni są doskonale zaznajomieni. Są to w końcu najczęściej zamawiane kawy, które przygotowuje się przy pomocy ekspresu ciśnieniowego. To jednak zaledwie niewielka część kawowych specjałów, które może zaparzyć dla nas barista. Jeżeli do tej pory nie słyszeliście o caffè ristretto, małej siostrze kultowego espresso, czym prędzej zasiądźcie do dalszej lektury. Jaki napój kryje się pod tą egzotyczną nazwą? Czy ristretto można przygotować w zaciszu własnej kuchni?

Ristretto – co to za kawa?

W języku włoskim słowo ristretto oznacza ograniczony, co całkiem trafnie opisuje charakter tego napoju. Ristretto jest bowiem najmniejszą kawą, jakiej możemy napić się w kawiarni. Bywa też nazywana „skróconym espresso”, co ma związek ze sposobem jej parzenia. We Włoszech spotykana jest też pod nazwą caffè corto.

Espresso jest niejako symbolem branży kawowej i chlubą Włoch. To rodzaj kawy o niewielkiej objętości, odznaczającej się całą gamą słodko-goryczkowych smaków i zapachów, podawaną w małej filiżance i w towarzystwie szklaneczki wody. Na wierzchu zwieńczone jest gęsta i lepką cremą o orzechowobrązowej barwie, dzięki której możliwe jest tworzenie fantazyjnych wzorów latte art. W trakcie zaparzania espresso woda pod ciśnieniem przepływa przez zmielone ziarna, dając od 25 ml do 35 ml gotowego naparu. Czas ekstrakcji espresso wynosi około 25-30 sekund, choć wiele zależy od baristy, jego doświadczenia i umiejętności.

Czym jest zatem caffè ristretto w porównaniu z espresso? Różnica między tymi kawami zachodzi w zakresie ilości wody użytej do parzenia oraz czasie ekstrakcji naparu. Potrzebujemy tyle samo zmielonej kawy, jednak czas parzenia będzie krótszy, a co za tym idzie, mniejsza będzie objętość otrzymanego naparu. Do filiżanki trafia około 20-25 ml kawy, dosłownie na jeden niewielki łyk. Jest jej tak mało, że część kawiarni decyduje się na serwowanie podwójnego ristretto. Kawa jest zauważalnie gęsta, ma też ciemniejszą i bardziej intensywną barwę niż espresso.

Przeciwieństwem kawy ristretto jest caffè lungo, które w Polsce nazywane jest „przedłużonym espresso”. Ekstrakcja trwa kilkadziesiąt sekund, jednak nie dłużej niż minutę, do uzyskania około 110 ml kawy. Lungo nie należy mylić z americano, do którego dodaje się gorącą wodę.

Espresso i ristretto – różnice w smaku

Na swoją nieposzlakowaną opinię espresso zasłużyło sobie swoim smakiem, teksturą i bogactwem różnorodnych aromatów. Właściwie zaparzone espresso jest łagodne i nieco słodkie, ale również goryczkowe, kremowe, dzięki cremie wręcz lepkie, odznaczające się przyjemnym posmakiem. To świetna baza dla kaw mlecznych, jednak nie brakuje koneserów samego espresso. Dużą rolę odgrywają tu ziarna kawy, ich pochodzenie i klimat, w którym wyrastały, metoda obróbki i stopień wypalenia, co ma decydujący wpływ na smak naparu, który może być bardzo zróżnicowany.

W smakowe szranki z espresso próbuje stawać ristretto, które, choć „krótsze” i „ograniczone”, ma równie wiele do zaoferowania. Krótszy czas ekstrakcji sprawia, że w naparze jest mniej kofeiny, a co za tym idzie, jest on mniej goryczkowy (bo kofeina ma gorzki smak). Jednocześnie kawa jest w smaku bardziej skoncentrowana i wyczuwalnie słodsza, co również zawdzięcza skróconej ekstrakcji.

Czy można kategorycznie stwierdzić, że któraś z tych kaw jest lepsza? Ostatecznie wszystko sprowadza się do naszych preferencji smakowych. Warto testować w kawiarniach zarówno espresso jak i ristretto, zwłaszcza w tych miejscach, w których do młynków trafiają różne mieszanki, aby wypracować własną opinię. Nie bójmy się nowych smaków!

Parzenie ristretto w domu

Do zaparzenia ristretto warto posiadać dobrej jakości ekspres kolbowy. Jeżeli mamy już pewną wprawę w jego obsłudze i potrafimy przygotować z jego użyciem smaczne espresso, z łatwością zaparzymy równie smakowite ristretto. Możemy sięgnąć po ziarna czystej arabiki, aby napar był delikatny i o wyczuwalnych owocowych nutach lub wybrać mieszankę z dodatkiem robusty, by jeszcze bardziej podbić intensywność kawy i delektować się aromatami orzechów i kakao. Poniżej tego tekstu znajdziecie idealne kawy do ristretto.

Parzenie ristretto wymaga użycia takiej samej gramatury kawy jak do espresso. W tej materii wiele zależy od naszych preferencji, ale można przyjąć, że będzie to około 14-18 g drobnego przemiału (drobniejszego niż do espresso). Ekspres powinien być odpowiednio rozgrzany, by mógł spełnić swoje zadanie, dlatego zadbajmy o to z wyprzedzeniem. Nie zapominajmy o podgrzaniu filiżanek!

Zmieloną kawę umieszczamy w sitku i ubijamy tamperem. Następnie rozpoczynamy ekstrakcję, która powinna trwać około 20-25 sekund. Do filiżanki spłynie niewiele kawy, ale właśnie tak ma być! Na bazie takiego naparu możemy z powodzeniem przygotować kawę mleczną, choć o nieco innych proporcjach niż standardowo.

Kawa ristretto bez ekspresu kolbowego?

Jeśli nie posiadamy ekspresu kolbowego, to nadal możemy cieszyć się ristretto we własnej kuchni. Posiadacze wysokiej klasy ekspresów automatycznych np. modelu JURA E8 Touch Platinum przy pomocy kilku gestów mogą delektować się filiżanką znakomitej kawy.

Proces parzenia rozpoczynamy od wstępnego podgrzania filiżanki, którą następnie umieszczamy pod wylewką ekspresu. Na panelu wybieramy opcję ristretto lub podwójne ristretto, a ekspres sam dobierze ilość kawy, odpowiednio ją zmieli i ustawi czas ekstrakcji. W ciągu kilkunastu sekund kawa spłynie do filiżanki, a my będziemy mogli cieszyć się intensywnym smakiem.